Les recettes au chocolat

Pierre Koenig vous propose ses meilleures recettes au chocolat

Roulade de chocolat à l'orange

Pour 8 personnes

Ingrédients:

Biscuit léger au cacao
4 œufs
100 g de sucre
75 g de farine
25 g de cacao en poudre non sucré
Crème de truffes à l’orange
200 g de chocolat noir à 60 % de cacao au minimum
1 orange
50 g de lait entier
50 g de cacao amer en poudre non sucré
Mousse au chocolat
250 g de crème fleurette
200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
Sirop à l’orange
3 oranges non traitées
150 g de sucre

Procédé:

Commencez par le biscuit. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes, puis fouettez ces derniers avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Incorporez alors délicatement la farine et le cacao, préalablement tamisés ensemble. Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7-8)
Battez les blancs en neige ferme et mélangez-les délicatement à la préparation précédente. Etalez la pâte à biscuit sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, enfournez et laissez cuire pendant 8 à 10 minutes. Sortez la plaque dès la fin de la cuisson, enlevez le biscuit et laissez-le refroidir sur une grille couverte d’un linge propre.
Confectionnez maintenant la crème de truffes à l’orange. Levez le zeste de l’orange et pressez cette dernière. Versez le lait dans uns petite casserole et portez-le à ébullition, puis ajoutez le zeste de l’orange et laissez infuser hors du feu pendant 2 minutes. Hachez le chocolat à l’aide d’un couteau et versez le lait par-dessus, en le filtrant. Ajoutez 8 cuillerées à soupe de jus d’orange et mélangez, puis passez l’ensemble durant 2 minutes au four à micro-ondes réglé sur la puissance minimale. Mélangez bien et coulez cette crème de truffes sur le papier argent de la tablette, en veillant à ce qu’elle soit régulièrement étalée sur une épaisseur de 1 cm. Réservez au congélateur.
Pour la mousse au chocolat, portez 150 g de crème à ébullition dans une petite casserole. Versez-la sur le chocolat préalablement râpé, lissez soigneusement et mettez à refroidir.
Fouettez le reste de crème jusqu’à ce qu’elle mousse et incorporez-la au mélange précédent, refroidi pour obtenir la mousse.
Prélevez le zeste de 2 des oranges et faites-le pocher pendant 20 minutes dans un sirop composé de 100 g de sucre et de 100 g d’eau.
Portez à ébullition le jus des 3 oranges avec le reste de sucre, puis mettez hors du feu et laissez refroidir.
Posez le biscuit sur un film alimentaire et humectez-le avec le sirop refroidi, puis étalez la moitié de la mousse sur toute la surface. Sortez la crème de truffes du froid, détaillez-la en petits cubes et parsemez la mousse de ces derniers, en prenant soin d’en garder quelques-uns pour le décor. Roulez le tout en forme de bûche, en serrant bien, et réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Enlevez le film alimentaire et recouvrez la bûche du reste de mousse. Pour le décor, dessinez des rayures à l’aide d’une fourchette et parsemez la bûche des cubes de crème de truffes réservés, préalablement roulés dans le cacao en poudre, et des morceaux de zeste d’orange pochés au sirop.

Liste des recettes

Réalisation:

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