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Les Spécialités MaisonLes recettes au chocolat
Pierre Koenig vous propose ses meilleures recettes au chocolat
Mousse au chocolat aux oranges confites
Pour 10 personnes
Ingrédients:
18 œufs
525 g de sucre en poudre
600 g de notre chocolat noir 72 % de cacao
300 g d’écorces d’orange confites
Procédé:
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mélangez à l’aide d’un fouet à main les jaunes avec 300 g de sucre, puis nettoyez le fouet et mélangez les blancs avec le reste de sucre. Attention, le sucre doit être complètement fondu dans ces deux mélanges : pour cela, il est possible de les faire très légèrement tiédir au bain-marie, mais il faut agir avec douceur afin de ne pas les cuire.
Coupez le chocolat en petits morceaux, faites-le fondre au bain-marie et réservez-le dans ce dernier, en veillant à ce que sa température reste comprise entre 35 et 40°C.
Montez les blancs sucrés en neige à l’aide d’un batteur et laissez-le reposer le temps de mélanger au fouet ou à la spatule les jaunes d’œuf sucrés au chocolat fondu.
Incorporez les blancs battus à la préparation au chocolat, avec délicatesse afin de ne pas les « casser ».
Détaillez les écorces d’orange confites en petits dés, réservez-en quelques-uns pour le décor et ajoutez le reste dans la mousse puis mélangez délicatement.
Si vous avez choisi de répartir la mousse dans des ramequins individuels, lissez la surface de chacun d’eux à l’aide d’un couteau préalablement tiédi dans un verre d’eau chaude. Parsemez les mousses au chocolat de petits cubes d’écorce d’orange confite et réservez-les au frais jusqu’au moment de servir.
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