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Les Spécialités MaisonLes recettes au chocolat
Pierre Koenig vous propose ses meilleures recettes au chocolat
Caramels mous au chocolat
Ingrédients:
Pour 1.200 kg de caramels
300 g de notre chocolat noir à 72 % de cacao
500 g de sucre semoule
500 g de crème fleurette
30 g de beurre roux
30 g de miel facultatif
Procédé:
Coupez le chocolat en tout petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Versez la crème dans une petite casserole sur feu doux, versez dedans 3 cuillerées à soupe de sucre et laissez-les fondre : il doit alors se transformer en un caramel de couleur claire. Ajoutez 1 cuillérée à soupe de sucre et mélangez à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce qu'il soit fondu à son tour. Répétez l'opération, cuillerée par cuillerée, toujours à feu doux et en mélangeant avec la spatule en bois, jusqu'à ce que tout le sucre soit transformé en caramel.
Ajoutez alors la crème chaude, peit à petit, en prenant garde à ne pas vous éclabousser, puis incorpoez le miel. Mettez la casserole hors du feu et ajoutez la moitié du chocolat fondu. Nettoyez à l'aide d'un pinceau humide les bords de la casserole, remettez sur feu doux et poursuivez la cuisson, en remuant doucment sans cesse.
Arrêtez la cuisson dès que le mélange atteint 113 ° C. Mettez hors du feu, ajoutez le beurre, préalablement coupé en dés, puis le reste du chocolat fondu. Mélangez bien et versez dans un moule Flexipan.
Laissez refroidir avant de détailler le caramel en dés. Enveloppez chacun d'eux dans un morceau de film alimentaire, et stockez-les dans un endroit frais et sec.
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