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Les Spécialités MaisonLes recettes au chocolat
Pierre Koenig vous propose ses meilleures recettes au chocolat
Truffe glacée à l'infusion de thym frais
Pour 4 personnes
Ingrédients:
Glace au thym frais :
30 cl de lait entier
20 cl de crème liquide
1 branche de thym
7 jaunes d'oeuf
100 g de sucre semoule
Ganache fondue :
100 g de notre chocolat noir à 72 % de cacao
10 cl de lait entier
15 cl de crème liquide
40 g de sucre en poudre
1 jaune d'oeuf
Pour le décor :
50 g de cacao amer en poudre non sucré
Procédé:
Commencez par préparer la glace au thym. Versez le lait et la crème liquide dans une petite casserole, portez le mélange à ébullition et arrêtez la cuisson aussitôt. Ajoutez la branche de thym et laisser infuser pendant 10 miniutes pas plus, puis ôtez le thym.
Fouettez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse, Versez ce dernier dans le lait parfumé au thym, mélangez bien et portez l'ensemble sur feu doux. Laissez cuire la crème en la remuant constamment eet régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle la nappe (elle doit l'enrober sans couler). Transvasez alors la crème dans un saladier et laissez-la refroidir à température ambiante.
Versez la crème au thym dans votre sorbetière et laissez turbiner jusqu'à ce que la glace soit prise, puis réservez-là au congélateur.
Préparez la ganache fondue. Râpez le chocolat . Réservez-le dans une grande jatte. Versez le sucre sur le jaune d'oeuf et mélangez à l'aide d'un fouet, en tournant lentement de façon que la préparation devienne homogène mais ne blanchisse pas. Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole, portez à ébullition et versez ce liquide bouillant sur la mélange de jaune d'oeuf et de sucre. Transvasez le tout dans la casserole et faites cuire doucement, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
Versez cette crème sur le chocolat haché et remuez doucement avec la cuillère en bois afin que le mélange devienne parfaitement lisse, puis laissez refroidir la ganache ainsi obtenue à température ambiante.
Versez une couche de ganache au centre d'une assiette, placez une boule de glace au thym bien ronde au milieu et saupoudrez de cacao à travers une passoire. Servez aussitôt.
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